Alton Brown: "Uma merengue não é realmente nada além de uma espuma. E...

"Uma merengue não é realmente nada além de uma espuma. E o que é uma espuma depois de tudo, mas uma grande coleção de bolhas? E o que é uma bolha? É basicamente uma pequena treliça muito frágil de proteínas cobertas de água. Adicionamos açúcar a essa estrutura, que o fortalece. Mas as coisas podem, e fazer, dão errado."

--- Alton Brown

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Versão em inglês

A meringue is really nothing but a foam. And what is a foam after all, but a big collection of bubbles? And what's a bubble? It's basically a very flimsy little latticework of proteins draped with water. We add sugar to this structure, which strengthens it. But things can, and do, go wrong.