Raymond Sokolov: "para os chefs que pioneiravam a culinária Nouvelle e...

"para os chefs que pioneiravam a culinária Nouvelle em França, a culinária Ancienne que eles estavam se rebelando contra parecia intemporal, primordial, velho como as colinas. Mas o registro de livro de receitas prova que a cozinha de alta codificação codificada no início deste século por ESCOFFIER, mal remonta ao Napoleão. Antes disso, a comida francesa não é reconhecível como os olhos franceses para os modernos. O menu da Europa antes de 1700 era completamente diferente do seu menu após 1800, quando as culinárias nacionais surgiram junto com nações modernas e culturas nacionais."

--- Raymond Sokolov

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Versão em inglês

To the chefs who pioneered the nouvelle cuisine in France, the ancienne cuisine they were rebelling against looked timeless, primordial, old as the hills. But the cookbook record proves that the haute cuisine codified early in this century by Escoffier barely goes back to Napoleon's time. Before that, French food is not recognizable as French to modern eyes. Europe's menu before 1700 was completely different from its menu after 1800, when national cuisines arose along with modern nations and national cultures.